Ciężki kawałek chleba

Piekarniane półki uginają się od bochenków, bułek, paluchów, bagietek, przygotowanych na zakwasie, żytnich, pszennych, orkiszowych, gryczanych, z dodatkiem suszonych owoców czy ziół. Choć mamy inflacyjny kryzys, na mazowieckim rynku wybór jest ciągle duży.

Sztuka robienia chleba

A zrobienie dobrego chleba nie jest wcale takie proste. Właściwie dobrane proporcje składników to zdecydowanie za mało.

– Przy produkcji pieczywa liczą się nie tylko dodatki, ale najważniejszy jest czas, bo nastawianie fermentacji wiąże się z wydłużeniem pracy. Zarówno zakwasy, jak i rozczyny szczepione bakteriami mlekowymi trzeba nastawić już 24 godziny przed produkcją – wyjaśnia Ewa Brzezińska, właścicielka Piekarni WACYN, która od ponad 30 lat działa w tej branży z bratem Andrzejem Karczewskim. Firma mieści się w Radomiu–Wacynie.

Naturalne surowce to podstawa ich produkcji, a w asortymencie są pieczywo żytnie, mieszane (pszenno-żytnie i żytnio-pszenne), bułki pszenne oraz słodkie, a także wyroby cukiernicze (ciasta bezkremowe).

Za chleb żytni na trzonie z ziołami Piekarnia WACYN w grupie przedsiębiorców w kategorii wyroby piekarnicze zdobyła nawet laur w XII edycji Konkursu o Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego dla mazowieckich producentów żywności za najlepszy produkt roku 2018.

Produkcja, oprócz ciast, w tej firmie oparta jest na naturalnych fermentacjach, co sprawia, że pieczywo jest zdrowe.

– W czasie fermentacji wytwarzają się samoczynnie bakterie mlekowe – probiotyki, które powodują, że pieczywo jest lekkostrawne. Tak dzieje się w ciastach żytnich i mieszanych – objaśnia tajniki produkcji pani Ewa.

Natomiast bułki zwykłe oraz słodkie w Piekarni WACYN robione są na rozczynach drożdżowych.

– Tu nie ma namnażania w sposób samoistny bakterii mlekowych, więc nastawiamy rozczyny szczepione tymi bakteriami, aby bułeczki były lekkostrawne. Przysparza nam to pracy , ale coś za coś. Nie chcemy rezygnować z dawno obranej drogi – pieczywo ma być nie tylko smaczne, ale również zdrowe. I tak jest, nasze pieczywo nie powoduje nieprzyjemnego dyskomfortu w postaci wzdęć. Abyśmy nie mieli takich sytuacji, wybierajmy pieczywo z naturalnej fermentacji – sugeruje pani Ewa.

Mąka to nie wszystko

Małżeństwo Kamila i Tomasz rozpoczęło swoją przygodę w branży piekarniczej w 2021 r. We współpracy z otwockim liderem piekarsko-cukierniczym Piekarnią Wanda, prowadzi punkt w Konstancinie-Jeziornie.

– Podstawą zdrowego i smacznego chleba są bardzo dobrej jakości składniki, które w połączeniu z ciężką pracą człowieka tworzą nieodzowną całość finalnego produktu – twierdzą małżonkowie.

To właśnie świadomość tej jakości, proponowany szeroki asortyment, w połączeniu z odpowiednią komunikacją i marketingiem, doprowadziła wespół z otwockim partnerem do wprowadzenia lokalnych rzemieślniczych wyrobów na terenie Konstancina.

 – Dzięki ciężkiej pracy, zaangażowaniu i pozyskanych środków z MRFP powstało bardzo dobre miejsce. Piękna lokalizacja, rzemieślnicze wyroby piekarsko-cukiernicze, dobra kawa i lody, podbiły serca mieszkańców uzdrowiska i okolic – dodają.

Oboje z mężem, zanim otworzyli piekarnię, pracowali w innych branżach. Chociaż pandemia nie ułatwiła im startu z nowym biznesem, zdecydowali się otworzyć właśnie ten rodzaj działalności.

– Skłoniła nas do tego chęć rozwoju, szukanie możliwości zarobkowych – przyznają. Nie było łatwo, nic nie sprzyjało, ale nie żałują. – To była trudna i żmudna droga, w konsekwencji wszystkich decyzji i działań jednak udana – dodają.

Pożyczka umożliwiła właścicielom remont i zakup wyposażenia.

– Jesteśmy zadowoleni, że się na to zdecydowaliśmy, biorąc pod uwagę zmiany na rynku kredytowym – podkreślają właściciele piekarni.

Podobnie było w przypadku biznesu Oliwii Wesołowskiej, która dzięki pożyczce z MRFP – 100 tys. zł – otwiera w Woli Mrokowskiej (pow. piaseczyński) Przystanek Zachodnia – sklep z pieczywem, ciastami i lodami.

– Z pieniędzy z pożyczki urządziliśmy i przystosowaliśmy pomieszczenia – mówi pani Oliwia.

Pożyczki z MRFP mogą być przeznaczone na większość wydatków inwestycyjnych, jakie ponoszą przedsiębiorcy, np. na zakup nieruchomości, samochodu, wyposażenia, remont czy budowę lokalu usługowego. I najważniejsze, że są nisko oprocentowane (oprocentowanie stałe lub zmienne).

Maszyna zamiast człowieka?

Choć w piekarniach pracę rąk ludzkich coraz częściej zastępują maszyny, nie na każdym etapie jest to możliwe, a i niekoniecznie pożądane.

– Nic nie zastąpi doświadczonego piekarza, który dopilnuje czy fermentacja przebiega prawidłowo, czy też wskaże moment, w którym trzeba wyjąć chleb z pieca, by był idealnie upieczony – przyznaje pani Ewa.

Pani Kamila zaznacza, że to bardzo ciężka i wymagająca praca fizyczna.

– Jesteśmy jedynie partnerem i prowadzimy niezależny punkt, widzimy jednak ile kosztuje nas to pracy. Codzienne dostawy, wypieki na miejscu, koordynacja, reagowanie na nieprzewidziane sytuacje i niezliczona ilość innych czynności do wykonania. Podziwiamy zatem właścicieli centrali otwockiej, którzy od ponad 30 lat działają z powodzeniem na rynku – tłumaczy.

To, że mamy świeże pieczywo na śniadanie, jest zasługą ciężkiej pracy i nieprzespanych nocy wielu ludzi: od piekarzy, przez dostawców, po sklepikarzy, którzy dbają o to, by rankiem nasze ulubione bułki czy chleb znalazły się w sprzedaży. W Piekarni WACYN, która zatrudnia w zależności od potrzeb do 50 osób, produkcja podzielona jest na kilka etapów. – Pierwszy zaczynamy o godz. 19.00, a kończymy o godz. 4.00 – wtedy pieczywo musi być już gotowe do rozwiezienia, bo o godz. 5.30 rozpoczynamy transport do punktów i sklepów – wyjaśnia pani Ewa.

W jej piekarni w tygodniu wykorzystuje się około 10 ton mąki różnych rodzajów. Pieczywo sprzedawane jest w 12 firmowych stoiskach oraz sklepach, które kupują gotowe wyroby z Wacyna.

Zdaniem pani Ewy zawód piekarza powinien zostać uznany za ginące rzemiosło.

– Brakuje fachowców, trudno pozyskać nowych pracowników – przyznaje właścicielka Piekarni WACYN, która opiera się na ludziach, których sama wyszkoliła.

– Sytuacja ekonomiczno-społeczna sprawiła, że dużo się zmieniło na rynku – twierdzi z kolei pani Kamila. – Nasza branża to ciężki kawałek chleba i nie jest łatwo dopasować zespół. Cieszy nas tym bardziej fakt, gdy trafiają do nas bardzo młodzi ludzie i decydują się zostać z nami na dłużej – dodaje.

Problemy branży jakie dostrzega małżeństwo z Konstancina to konsekwencje wynikające w dużej mierze z pandemii i wojny w Ukrainie, które spowodowały braki w dostawach, szalejące podwyżki cen wszystkiego, co związane jest z prowadzeniem działalności.

– Jesteśmy na finiszu wakacji i z niepokojem spoglądamy na prognozy jesienne i to, jak społeczeństwo zareaguje na kolejne ewentualne zmiany, podwyżki. Cierpliwie jednak czekamy i życzymy wszystkim z branży, aby problemy omijały ich szerokim łukiem – przyznają.

Droga kromka chleba

– Korzystamy jeszcze z mąki z ubiegłorocznych plonów, ale ceny surowców rosną. Nie wiadomo, ile będzie kosztować mąka z tegorocznych zbiorów, bo w niektórych rejonach Polski zboże obrodziło, a w innych z powodu suszy plony były niewielkie lub wcale ich nie było – obawia się pani Ewa.

Dodaje, że wszyscy porównują, o ile wzrosły ceny chleba, a przecież inne produkty też znacznie zdrożały.

– Nikt nie patrzy, że rosną koszty pracy, paliw, opału. Ten biznes robi się coraz mniej dochodowy – przyznaje.

I dodaje, że bardzo po kieszeni biją też wysokie ceny gazu potrzebnego do opalania pieców.

– Wyłączyliśmy trzy piece, a i tak rachunki wzrosły dwukrotnie, z 16–18 tys. zł do 36 tys. zł/miesiąc – przyznaje pani Ewa.

Mimo tych trudności jest pełna optymizmu.

– Kiedy zaczynałam działalność, inflacja była znacznie wyższa od obecnej. Daliśmy sobie radę, więc mam nadzieję, że jeśli tylko zdrowie pozwoli, teraz również jakoś z tego wybrniemy.

Ale drożyzna!

• W lipcu pieczywo zdrożało średnio niemal o 30 proc. rok do roku i było trzecią najszybciej drożejącą kategorią produktów spożywczych.
• Produkty sypkie zdrożały w lipcu średnio o ponad 20 proc. rok do roku, w tym mąka o prawie 32 proc. a cukier niemal o 21 proc.1 

dr Krystian  Malesa członek zarządu Mazowieckiego Regionalnego Funduszu Pożyczkowego Sp. z o.o.  (instytucja samorządu Mazowsza)

Zapraszamy przedsiębiorców z Mazowsza i planujących założyć działalność gospodarczą do skorzystania z niskooprocentowanych pożyczek ze środków unijnych. Już ponad 1200 firm, w tym także piekarnie i cukiernie dzięki naszym pożyczkom kupiły i wyremontowały lokale usługowe oraz zakupiły niezbędne wyposażenie. Dzięki niekiedy trzykrotnie mniejszemu oprocentowaniu w porównaniu z ofertą banków komercyjnych, stałemu oprocentowaniu na cały okres spłaty pożyczki i braku prowizji nasze pożyczki są  ezkonkurencyjne.

Wiesław Raboszuk, wicemarszałek województwa mazowieckiego (sejmikowy klub KO)

Dzięki funduszom unijnym oraz z budżetu województwa wspieramy lokalne biznesy. Mazowieccy przedsiębiorcy przeznaczają pozyskane środki na rozwój i unowocześnianie firm. Ich znakomite wyroby zyskują coraz większe  uznanie konsumentów. Jako Samorząd Województwa Mazowieckiego od lat aktywnie wspieramy ich działania, promujemy lokalne i tradycyjne wyroby  z Mazowsza nie tylko na rynku krajowym, ale też i międzynarodowym. Okazją do podziękowania mazowieckim rolnikom za ich trud i pracę będą dożynki wojewódzkie. Już teraz zapraszamy na 4 września do Lelisa, gdzie będziemy wspólnie świętować.